飲食店経営の成功の鍵は、原価管理の概念を食材コストだけでなく、店舗が提供する「場」全体へと広げることにあります。
本記事では、狭義の原価管理から広義の「場」の創造へと視点を転換することで、飲食店がどのように顧客体験を豊かにし、ブランド価値を高めることができるかを探ります。

狭義の原価管理
飲食店における狭義の原価管理は、主に食材コストの管理に集中しています。これは、食材の購入費用、在庫管理、廃棄物の最小化など、直接的なコストを削減し効率を高めることに重点を置いています。これは間違いなく重要な経営要素であり、コスト削減を通じて利益率を向上させるためには欠かせません。

広義の原価管理：「場」の創造
しかし、より包括的な視点を取り入れることで、飲食店は単なる食事の提供を超え、顧客に記憶に残る体験を提供する「場」としての役割を果たすことができます。ここでの「場」の創造は、以下の要素を含みます。

人件費と従業員の育成
従業員は顧客体験の質を左右する重要な要素です。
適切な研修と教育に投資することで、顧客サービスの向上を図ります。

店舗環境と雰囲気
店内のデザイン、照明、音楽などの要素が、顧客体験に大きく影響します。
これらの要素に投資することで、顧客が心地よい「場」を感じることができます。

マーケティングとブランディング
店舗のブランドイメージの構築には、戦略的なマーケティングと広告が必要です。
これにより、店舗の認知度を高め、新規顧客の獲得を促します。

実例：コーヒーショップの成功
具体的な事例として、コーヒーショップが挙げられます。
高品質のコーヒー豆を使用することは原価率を上昇させますが、それによって提供される独特の味と品質は、顧客にとって大きな価値となります。
さらに、バリスタの専門知識、店内の快適な雰囲気、顧客との接点を大切にする文化などは、顧客に特別な体験を提供し、リピーターを増やす要因となります。

結論
飲食店経営においては、狭義の原価管理だけでなく、広義の原価管理として「場」の創造に焦点を当てることが重要です。
これにより、店舗は単なる食事の提供を超え、顧客に特別な体験を提供し、ブランド価値を高めることができます。
このような戦略は、競争の激しい飲食業界において、店舗を際立たせ、長期的な成功に導く鍵となるでしょう。（2024/1/28　小竹）