はじめに

• 外食産業は素晴らしいアイデアを形にして繁盛する業界ですが、模倣店が出現しやすく、レッドオーシャンと化しやすいです。
• 長く存続させるためには、「高い参入障害」を築くことが重要です。
• 高い参入障害とは、飲食店の商品である食べ物や飲み物に関する技術の卓越性です。

技術の卓越性とは

• 素材を加工する技術
  • 食材の選び方や保存方法、調理法や盛り付けなど、素材の鮮度や味わいを最大限に引き出す技術です。
• 飲み頃や飲み方、組み合わせを提供できる知識の活用
  • 飲み物の温度や容器、料理との相性や順番など、お客様に最適な飲み方や組み合わせを提案できる知識です。
• 自宅とは違う、別世界の臨場感や疑似体験を演出する技術
  • 店内の雰囲気や音楽、接客やサービスなど、お客様に非日常的な体験や感動を与える技術です。

技術の卓越性を身につける方法

• 長い時間かけて研究し、試行錯誤し、改善し続けること
  • 技術の卓越性は一朝一夕には身につきません。常に新しいことに挑戦し、失敗から学び、改善点を見つけて修正することでしか習得できません。
• 早くから取り組み、継続すること
  • 技術の卓越性は時間がかかるものです。早めに始めて、長期的な視点で取り組むことが重要です。また、一度身につけたら満足せずに、常に向上心を持って継続することが必要です。

技術の卓越性の事例

• 農林水産省では、食品製造業等の生産性向上を支援するために、ロボットやAI（人工知能）、IoT等の先端技術の導入支援や情報発信を行っています。
• コロナ禍をバネに飛躍するレストランは、「レストランDX」と呼ばれるデジタル化に取り組んでいます。例えば、デリバリーサービスやテイクアウトサービスを利用して外食の内食化を進めたり、自社で作成したスマホアプリで注文や決済を行ったりしています。

まとめ

• 外食産業に必要なものは技術の卓越性です。
• 技術の卓越性とは、食べ物や飲み物に関する素材加工技術、知識活用技術、演出技術の三つです。
• 技術の卓越性を身につけるためには、長い時間かけて研究し、試行錯誤し、改善し続けることと、早くから取り組み、継続することが必要です。
• 技術の卓越性を持つ外食産業の事例として、先端技術の導入やデジタル化が挙げられます。

: 農林水産省「食品製造業等の生産性向上」（https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/soumu/seisansei.html） : 未来コトハジメ「コロナ禍をバネに飛躍 「レストランDX」が描く外食の近未来」（https://project.nikkeibp.co.jp/mirakoto/atcl/food/h_vol69/）