原価管理の目的は利益を上げることではなく、よい状態の商品を欠品することなく提供するためです。その結果が利益であって目的ではありません。食材廃棄、ポーション、出品数などの管理目的は在庫の回転を円滑に行うためです。多めの在庫を常に保有して、ロスが少ないことでも原価率を抑制し、欠品をなくすこともできますが、それだけでは本来の目的を果たしておりません。原価率だけではなく、食材の在庫日数の管理をしてこそ原価管理として成立します。（2021/11/15小竹）